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做包子饅頭,一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有什么不同

更新時(shí)間:2021-10-22      點(diǎn)擊次數:6871

最近很多朋友在討論一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有什么不同,優(yōu)缺點(diǎn)各是什么?是用發(fā)酵一次好呢?還是二次發(fā)酵好呢?

其實(shí)發(fā)酵的方法有很多,有用酵子發(fā)酵的、有用老面發(fā)酵的、還有用面糊發(fā)酵的,當然用的最多的還是酵母發(fā)酵,這些發(fā)酵方法各有特點(diǎn),做出來(lái)的包子和饅頭也各有風(fēng)味,但是由于不同的發(fā)酵方法是要配合不同的工藝來(lái)進(jìn)行,而不同的工藝又影響著(zhù)我們經(jīng)營(yíng)方式以及設備的使用,所以我們應該根據現有的經(jīng)營(yíng)模式來(lái)選擇合適的發(fā)酵方法,從而達到技術(shù)為經(jīng)營(yíng)服務(wù)的目的。下面簡(jiǎn)單的介紹了使用酵母發(fā)酵的一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的工藝流程及優(yōu)缺點(diǎn)分析,希望對大家有幫助。

一次發(fā)酵:該方法一次性將原料及輔助原料投入和面機,攪拌成面團,直接成型,成型后醒發(fā)。

優(yōu)點(diǎn):

制作包子饅頭時(shí)間相對短些。

且由于沒(méi)有面團發(fā)酵,面團無(wú)明顯酸味,所以制作饅頭和包子時(shí)不需要加堿,酸堿度容易控制。面團經(jīng)過(guò)一次和面后,沒(méi)有經(jīng)過(guò)醒發(fā)的面團,處于比較緊實(shí)的僵硬狀態(tài),粘性相對交較小,彈性較大,成形時(shí)的包子饅頭比較挺立,相對潔白而且組織結構較細膩,層次感明顯。

由于整個(gè)過(guò)程相對發(fā)酵時(shí)間較短,包子和饅頭可以有效減少面團空氣中暴露的機會(huì ),可以相對降低污染,提高保質(zhì)期。

二、缺點(diǎn)

酵母用量大,酵母沒(méi)有經(jīng)過(guò)足夠的時(shí)間繁殖,為了保證面團的醒發(fā)在短時(shí)間內完成,需要增加酵母添加量,一般為二次醒發(fā)方法的2-3倍,故該方法的原料成本稍高,成型好的包子饅頭醒發(fā)時(shí)間一般不宜過(guò)長(cháng),長(cháng)時(shí)間醒發(fā)面團會(huì )軟化,出現軟塌的現象,從而使包子饅頭不夠挺立。

面團沒(méi)有經(jīng)過(guò)非常充分的發(fā)酵,面筋未得到充分擴展,延伸性較差,做出來(lái)的包子饅頭口感比較硬實(shí)。在口感方面,由于醒發(fā)時(shí)間較短,酵母不能有足夠的時(shí)間產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì),所以一次發(fā)酵的包子饅口味平淡,缺乏香甜感和口感。

對和面工藝要求高,由于面團一次和成,沒(méi)有面團發(fā)酵的調整和第二次和面,所以在添加原材料的方法,以及攪拌程度方面必須嚴格控制。一次發(fā)酵時(shí)如果面團沒(méi)有攪拌到最佳程度,包子饅頭成品的縮小概率要遠遠大于二次發(fā)酵法。另外和面的溫度也十分重要,它會(huì )對醒發(fā)有明顯的影響,所以必須嚴格調節加水的溫度,和好的面團溫度在30-35度為最佳,冬天要相對高些,夏天溫度相對低些。

三、工藝流程

原料稱(chēng)量-->和面-->壓面-->成型-->醒發(fā)-->蒸制

四、操作要點(diǎn)

一般情況下酵母量越多,面團發(fā)酵能力就越強,發(fā)酵時(shí)間也越短,但是酵母用量不要超過(guò)面粉用量2%,否則發(fā)酵能力會(huì )隨著(zhù)酵母量的增加而下降。

和面攪拌時(shí)間一般在10-15分鐘為最佳,攪拌到面團表面光滑細膩,延伸性出現為止。

要控制和面的水溫在30-35度左右。

面團的加水量要根據面粉持水量還有其他因素全面來(lái)衡量,一般情況下,面團水份含量越大,越利于酵母生長(cháng),面團也更容易發(fā)酵,然而體積膨脹迅速,會(huì )使面團過(guò)于松軟,面筋網(wǎng)絡(luò )松散,二氧化碳氣體容易逸出,造成包子饅頭的軟塌。

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二次發(fā)酵:是采用二次攪拌(也可以是一次攪拌、一次壓面)的方法進(jìn)行面團的調制,第一次面團攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團(我一般是80%的面粉),發(fā)酵一段時(shí)間后,將剩余的面粉加入進(jìn)行第二次攪拌或是壓面,攪拌后在成型醒發(fā)。

一、優(yōu)點(diǎn)

面團性能要比一次醒發(fā)要好,面團的發(fā)酵充分,面筋得到了擴展和延伸,從而使面團的柔軟度增加了,也提高了面團的延伸性。由于短期的發(fā)酵并沒(méi)有使面筋出現大量的溶解和拉斷,所以對后續的成型和醒發(fā)都非常有利。

原材料的成本相對偏低,面團發(fā)酵后酵母得到了活化和繁殖,酵母處于較活躍的狀態(tài)使面團醒發(fā)速度明顯加快,所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產(chǎn)品蓬松,風(fēng)味口感良好,一般使用二次發(fā)酵方法的酵母用量較少,僅為一次發(fā)酵法的1/2或1/3,原材料成本明顯降低。

包子饅頭成本相對柔軟不易變硬,一般二次發(fā)酵方法的產(chǎn)品比一次發(fā)酵法的產(chǎn)品內部組織結構柔軟細膩,且饅頭縮小的幾率也要小很多。

外觀(guān)相對較好,成型時(shí)更容易處理,產(chǎn)品的表面潔白光滑明亮,外形也相對飽滿(mǎn)圓潤。

二、缺點(diǎn)

操作相對麻煩,步驟相對繁瑣,發(fā)酵和產(chǎn)品制作的周期較長(cháng),生產(chǎn)效率相對較低。

 

三、工藝流程

部分原材料稱(chēng)量-->第一次和面-->面團發(fā)酵-->第二次和面或壓面(此時(shí)放入剩余的原輔料)-->成型-->醒發(fā)-->蒸制

四、操作要點(diǎn)

第一次和面加入大部分面粉和水以及全部酵母,攪拌一般5-6分鐘,攪拌均勻和成面團即可,水溫一般控制28-32度左右。

第一次發(fā)酵,溫度一般控制在35度左右,濕度在65%左右,面團醒發(fā)至充分,面團內部空洞多二均勻,發(fā)酵的時(shí)間可以根據實(shí)際制作的情況,通過(guò)調整酵母用量或兩次面粉的配比來(lái)靈活調節。

第二次和面,將剩余的面粉加入已經(jīng)發(fā)酵好的面團中,根據情況適當加入水或堿,和面或壓面充分,面團和好后,內部細膩乳白,無(wú)大氣孔,彈性適中,有一定的延伸性。

                                                                                                此篇文章轉自作者:李記包子


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此款為桌上型包子機 ,適用于門(mén)店、食堂等場(chǎng)所。產(chǎn)能2000個(gè)/小時(shí),最大可做120克/個(gè),大小速度皆可根據需求調節。

 
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